Maison HEROUT

LE TERROIR : le verger est implanté sur le Massif armoricain composé de sédiments schisteux et gréseux, et de granites de l'’ère primaire. En présence d’'un revêtement limoneux relativement épais, les sols sont bien drainés et très peu sableux ou sablo-caillouteux. Le domaine offre un paysage de bas plateaux ondulés aux vallonnements très doux, en basse altitude, dans un cadre bocager. Les parcelles qui composent le domaine forment de petits îlots délimités par des haies naturelles, propices à l’'agriculture biologique. Outre l’'aspect terroir « Cotentin », cela permet de revendiquer le label « refuge Nature » (délivré par le Groupement Ornithologique Normand). Le climat, très océanique, accentué par le caractère péninsulaire du territoire, se caractérise par des précipitations fréquentes et assez abondantes, une faible amplitude des températures avec de rares gelées, et des vents fréquents parfois violents venant majoritairement de l’'ouest. Les sols plutôt profonds et ce climat côtier, sans excès de chaleur, donnent des cidres moins denses en sucres.

L’'ÉLABORATION DES CIDRES : le caractère amertumé, typique des cidres Cotentin AOP, est obtenu à travers l’'assemblage des variétés amères et douces amères, qui dominent le verger et dont la plupart sont issues de siècles de sélection locale. La faible acidité des cidres de la Maison Hérout résulte de la présence modérée des variétés acidulées sur le domaine. Après obtention du marc de pommes (pulpe obtenue après râpage des pommes), intervient le cuvage (macération de la pulpe), permettant de développer les composés naturels indispensables en vue de la fermentation, avant de procéder au pressurage. Le jus reste au repos 3 à 5 jours : cette première fermentation permet une clarification naturelle du cidre (montée du chapeau). Le jus clarifié entame alors la 2ème étape de sa fermentation alcoolique, pendant laquelle le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique, sous l’'effet des levures indigènes (sans aucun ajout de levures exogènes). Cette phase fermentaire est lente : il faut entre 4 et 7 mois (selon le dosage recherché et l’'effet millésime) pour que le moût sucré devienne cidre. La prise de mousse naturelle en bouteille constitue la 3e étape fermentaire (qui dure a minima 2 mois, selon les millésimes), pendant laquelle le sucre résiduel nourrit les levures et produit naturellement du gaz carbonique, qui donne aux cidres Cotentin AOP de la Maison Hérout leur pétillant naturel. C’'est le constant respect des méthodes traditionnelles, imposant l’'utilisation des levures indigènes pour la première fermentation et excluant tout recours à la gazéification, à la pasteurisation ou à toute adjonction d’'eau ou de colorants, qui garantit la qualité et le style à la fraîcheur amertumée des cidres AOP Cotentin de la Maison Hérout.

LA DÉGUSTATION DES CIDRES : les cidres Cotentin AOP de la Maison Hérout sont effervescents, non pasteurisés et non gazéifiés, élaborés à partir de pur jus de pommes à cidre. Ils se distinguent par leur couleur qui se situe entre le jaune or et le jaune orangé, et leur effervescence fine. A la dégustation, ils révèlent un équilibre où prédominent les saveurs amères. Ils offrent au nez des arômes subtils où se retrouvent fréquemment des notes de beurre et d'’herbes séchées. En bouche, leur acidité discrète assure un bel équilibre et laisse s'’exprimer une amertume d’'une grande fraîcheur.

L’'ÉLABORATION DES CALVADOS AOC : les cidres de la Maison Hérout destinés à la distillation sont produits au Domaine et suivent le même procédé de fabrication que les cidres mis en bouteille. Les moûts obtenus après pressurage sont mis en cuve pour une fermentation exclusivement naturelle (levures indigènes). Une fois cette fermentation terminée, les cidres sont distillés au printemps. Le Calvados AOC de la Maison Hérout est obtenu par distillation du cidre dans un alambic à colonne. Par chauffage à feu nu, l’'alambic recueille les vapeurs chargées d'’alcool et les condense pour révéler une eau-de-vie incolore étonnamment florale et fruitée, titrant entre 68° et 72° : il s’'agit de l’'eau-de-vie de cidre. Puis cette eau-de-vie de cidre est élevée en fûts de chêne. Le Calvados AOC de la Maison Hérout y trouvera son plein épanouissement grâce à un élevage patient qui lui donne sa couleur (allant du jaune or à l’ambré selon la durée d’'élevage). C’'est de ces échanges entre la jeune eau-de-vie, le bois et l’'air ambiant que naissent, avec le temps, la rondeur, la finesse et la plénitude des Calvados AOC de la Maison Hérout. L'’art de l’'assemblage permet ensuite de créer le style unique des Calvados Hérout en associant les qualités complémentaires de chacune des eaux-de-vie. Tout l’'enjeu est d’'obtenir le parfait équilibre entre fruité et boisé, finesse et complexité, rondeur et puissance. L'’ambition de la Maison Hérout est de révéler les arômes primaires de ses Calvados AOC, en travaillant sur la fraîcheur et la finesse, sans coloration artificielle.

LA DEGUSTATION DES CALVADOS : chaque Calvados de la Maison Hérout est singulier et sa dégustation varie selon les comptes d'’âges. Les maîtres-mots du style Hérout sont la fraîcheur et la vivacité sur des finales d’'une grande finesse. Sans coloration artificielle, les Calvados de la Maison Hérout se caractérisent par leur couleur naturelle allant du jaune pâle pour les plus jeunes à l’'ambré pour les plus âgés.

L’'ÉLABORATION DU POMMEAU DE NORMANDIE AOC BIO : le Pommeau de Normandie AOC Biologique de la Maison Hérout est un subtil mélange de moût de pomme à cidre et de Calvados AOC du Domaine. Il est 100 % pur pomme et exclusivement issu des pommes de notre verger BIO en AOP Pommeau. Le pur jus est pressé en octobre/novembre de chaque année à partir d'’une sélection rigoureuse de pommes amères et douces amères ramassées et stockées jusqu’'à leur complète maturité. La sélection du moût se fait sur la parfaite combinaison entre teneur en tanins et richesse en sucres. Ce jus de pomme est clarifié, puis assemblé avec un Calvados jeune titrant au moins 65° vol, à hauteur d’environ 25 %. Il s’'agit du mutage, étape primordiale, où la fermentation des moûts est alors stoppée. Cet assemblage délicat s’'affinera en fût de chêne pendant au moins 14 mois pour un équilibre parfait.

LA DEGUSTATION DU POMMEAU DE NORMANDIE : doux et équilibré, le Pommeau de Normandie Bio AOC de la Maison Hérout révèle au nez des arômes de fruits cuits, de cacao et des notes de fruits secs. La bouche est ample et se développe vers des arômes de tarte tatin avec une finale douce et complexe sur une large palette aromatique. A déguster à l’'apéritif, légèrement frais (10°/12°) ou à table, en accord avec le foie gras ou les desserts.